重庆老火锅是什么意思？
老火锅指的用的原料比较老，老灶，老油，老锅。新派火锅用的是新油，干净卫生。正宗的重庆老火锅牛油是占80%的比例的，剩下的则为植物油，植物油主要起加热以及加快麻椒香味散发的作用。老油是老火锅味道霸道、经久回味的真正秘密。每次沸腾的锅底在打去浮油沉淀渣滓之后，舀出一小部分，加入到新的锅底中，反复多次，味道越来越香。至于反复加热会不会产生致癌物？专家的鉴定结果是：在正常的加热条件下，所含黄曲霉素M1在0.6µg/kg以下符合食用油卫生标准的限量要求，不会对人的健康产生危害。
所谓老火锅，不是指某个火锅品牌名字叫老火锅，因为现在很多火锅店都自称老火锅，其实质是宣传噱头。
传统制作工序是老灶熬制红汤锅底，用料非常讲究：上等干辣椒、上等花椒、上好老母鸡、上好猪棒骨、上好牛肉骨，再加上传统工艺酿造的郫县豆瓣等数十味天然香料。老火锅工序非常繁复，周期也比较长。首先要精选老黄牛的牛脊背心油，切成小块，文火加热熬炼，之后将熬炼好的老油倒入铁锅中并加上若干倍量的精炼油，再加入秘方香料包，小火熬制48小时以上，捞出残渣，如此重复多次。之后才能再加入其他作料进行调配熬制，这样反复熬制出来的锅底，味道非常厚实耐香。制作一锅地道“老油红汤锅底”耗时在4天左右，期间需要反复熬制数十次，熬制出来的锅底，味道非常厚实、醇香。